Pyszny, delikatny, rozpływający się w ustach... Jak usmażyć idealnego steka?

Stek wołowy to klasyk kuchni amerykańskiej, który dzięki niezwykłej łatwości i krótkiemu czasowi przygotowania zyskał popularność niemal na całym świecie. Prawidłowo wysmażony stek dosłownie rozpływa się w ustach. Sprawdź, jak go przyrządzić, aby smakował perfekcyjnie. 

Jakie mięso na stek wybrać?

Podstawowa zasada przy doborze mięsa na stek? Musi mieć tłuszcz! Im więcej, tym lepiej. Ładna marmurkowa struktura mięsa, białe włókna tłuszczu rozłożone w mięśniach to gwarancja pysznego smaku. A jaki rodzaj wołowiny wybrać?

Antrykot

Antrykot to mięso przyrastające bezpośrednio do kręgosłupa i żeber – bardzo delikatna i smaczna część tuszy wołowej. Jest tłustszy niż rostbef. Otrzymujemy z niego stek o nazwie Rib – Eye, którego nazwa wzięła się od charakterystycznego „oka” tłuszczu oraz Tomahawk Steak, który wyróżnia się bardzo długą kością, przez co wygląda jak "indiański toporek".

Rostbef

Rostbef to mięso wycinane z części grzbietowej. Uzyskujemy z niego steki T – bone i New York oraz Tri-Tip. Nazwa T – bone wzięła się od wyglądu steka – kość ma charakterystyczny kształt litery „T”. Stek New York z wyglądu przypomina stan Nowy Jork w USA. Okala go gruba warstwa tłuszczu i jest mocno marmurkowaty. Stek Tri-Tip ma nieregularny kształt i także jest marmurkowaty. 

Polędwica

Polędwica ma swoich zwolenników, ale i przeciwników. Większość ludzi uważa, że jest to najlepsze mięso na steki, ale są też tacy, którzy twierdzą, że ma mało tłuszczu, przez co nie ma w sobie tej wymaganej soczystości i kruchości. Bez wątpienia jest to jednak najszlachetniejsza i najdelikatniejsza cześć wołowiny. Z polędwicy przygotujemy m.in. delikatny i miękki stek Filet Mignon.

Rozbratel

Rozbratel to mięso z części grzbietowej tuszy wołowej. Ma jasnoczerwony, żywy kolor i średnie przerosty tłuszczu. Z rozbratla uzyskamy tzw. Chuck Steak, który jednak najczęściej jest mielony i używany do przygotowywania burgerów.

Rumsztyk

Rump steak wycinamy z mięśnia lędźwiowego charakteryzującego się delikatną strukturą z niewielką ilością przerostów tłuszczu, dlatego ma delikatny smak. Steki wycinane z tego kawałka należy smażyć krótko. Stąd też wzięło się określenie "stek minutowy".

Łata wołowa

Z laty wołowej można z nich uzyskać smakowite steki Flank Steak i Skirt Steak.  Najlepiej będą smakowały, kiedy wcześniej się je zamarynuje. Świeże najlepsze są na rosół.

Gdzie kupić dobre mięso na stek?

Mięso na steki można kupić w supermarkecie. Jednak nie będzie tak dobre, jak to prosto od rzeźnika. Możemy próbować je dostać na bazarze, targu czy w małych delikatesach, ewentualnie kupić przez internet – gdzie dostępna jest sezonowa wołowina z rożnych zakątków świata – z Argentyny, Hiszpanii czy USA.

Świeże mięso powinno mieć powinno mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno-czerwony, zwartą strukturę, bardzo delikatny zapach i być lekko wilgotne.

Stopień wysmażenia steków

Jak określić stopień wysmażenia steka? Najlepszym sposobem jest zmierzenie za pomocą termometru kuchennego temperatury wewnątrz mięsa. Stopni wysmażenia steka jest sześć. Określane są angielskimi terminami obowiązującymi na całym świecie: 

• blue (46-49 stopni),
• rare (52-55 stopni), 
• medium rare (55-60 stopni), 
• medium (60-65 stopni),
• medium well (65-69 stopni), 
• well done (71-100 stopni).

Jak długo smażyć stek?

• blue – 30 sekund z każdej strony,
• krwiste rare – 1 minuta z każdej strony,
• średnio wysmażone – 1,5 minuty z każdej strony,
• mocno wysmażone – 2-3 minuty z każdej strony.

Jak usmażyć idealnego steka?

Oto najważniejsze zasady smażenia steka.

1. Wyjmij mięso z lodówki 30 minut przed przygotowaniem.
2. Rozgrzej patelnię do temperatury 150°C i rozpuść tłuszcz. Do smażenia nadaje się masło klarowane. które dobrze znosi wysokie temperatury lub olej np. słonecznikowy. Nie używaj zwykłego masła, bo pali się w temperaturze powyżej 130°C.
3. Przed włożeniem mięsa na patelnie posól je, ale nie dodawaj pieprzu. Mięso sól od tej strony, na której układasz je na patelni grillowej.
4. Kiedy położysz już steki na patelni nie ruszaj ich! Ich powierzchnia powinna zbrązowieć. Powstała skorupka ochroni wnętrze steka i zatrzyma sok oraz aromat wewnątrz.
5. Do odwracania mięsa używaj szczypców, a nie widelca. Nakłute widelcem mięso straci smak, bo wypłynie z niego sok.
6. Nigdy nie krój mięsa w trakcie smażenia! Żeby sprawdzić, czy mięso jest już dobrze wysmażone, dotknij go: twarde - znaczy, że wysmażone. 
7. Po usmażeniu odstaw steki na chwilę, aby sobie poleżakowały. Dzięki temu mięso będzie miękkie w środku, bo krew i soki rozprowadzą się równomiernie po całym kawałku, a włókna rozluźnią się. Wilgoć odparuje, mięso zachowa swój kolor, a skórka pozostanie chrupiąca. Nie wolno przykrywać mięsa!
8. Po leżakowaniu mięso kroimy i dopiero teraz doprawiamy świeżo mielonym pieprzem.
9. Chcesz podgrzać stek przed podaniem? Włóż go do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 3-4 minuty.

Przepisy na stek wołowy w wódce

Składniki

• 4 kawałki wybranego mięsa, np. antrykot lub rostbef
• 3 łyżki oliwy
• mały ząbka czosnku,
• łyżeczki rozmarynu
• 3 łyżek wódki
• masło klarowane

Przygotowanie

1. W mieszance 3 łyżek oliwy, małego startego ząbka czosnku, łyżeczki rozmarynu i 3 łyżek wódki zamarynuj przez noc 4 kawałki mięsa. Wyjmij mięso z lodówki na 30 minut przed smażeniem.
2. Patelnię grillową posmaruj klarowanym masłem i smaż steki po 2-6 minut z każdej strony (w zależności od preferencji co do stopnia wysmażenia). Usmażone steki układaj na talerzu, oprósz solą i pozwól mięsu odpocząć przez 8-10 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 160°C i przygotuj sos.
3. Składniki marynaty przełóż do rondelka, dodaj łyżkę masła oraz soki z patelni i grubo mielony pieprz. Podgrzej mięso w piekarniku przez 3 minuty i podawaj polane sosem.